Atidarote piceriją? Štai 5 pamatiniai sprendimai

Atsispirti traškiam picos gabalėliui sunku. Taip sunku, kad kartais imi ir užsisvajoji apie nuosavą piceriją. Pirma mintis – nuo ko pradėti? – veda link daugybės kitų klausimų. Pamėginkime atsakyti į svarbiausią iš jų: ko reikia sėkmingam picerijų verslui?

Populiariausių populiariausioji

Kaip ir visame pasaulyje, Lietuvoje pica – populiariausias patiekalas, kurio restoranuose arba išsinešti užsakoma daugiau nei 3 milijonai per metus. Ne veltui nuo 1987 m. vasario 9 d. minima tarptautinė picų diena. Tądien Floridoje iškepta didžiausia pica, užregistruota Gineso rekordų knygoje.

„Picos populiarumą patvirtina ir 2021 m. pradžios duomenys platformoje „Meniu.lt“: Lietuvoje užregistruoti 92 prekiniai ženklai, kurių vardu atidaryta 161-a picerija“, – teigia didžiausio Lietuvoje restoranų gido „Meniu.lt“ vadovas Laurynas Mažuolis. Jis priduria, kad bendras vaizdas – dar platesnis: juk picas kepa ne tik picerijos, jų galima rasti ir kitokio profilio maitinimo vietose.

Kas lemia picos populiarumą? Visų pirma, tai vienas draugiškiausių ir lengviausiai savo veidą keičiančių patiekalų. Derindami skirtingas miltų grupes padui ir ant jo dėliodami ką tik širdis geidžia, pritaikysime picą įvairaus amžiaus ir poreikių valgytojams. Netgi sveikuoliams. Pica pasižymi ir socialiniu kampu: tai maistas, kuriuo dalijamės bendraudami su šeima, draugais ar kolegomis. Neretai ji tampa pagrindine vakarėlio tema, kai visi kartu gamina nuo pradžių pradžios ar komponuoja picerijoje užsakytus paruoštukus.

Picerijos strategija ir koncepcija

„Picerija – viena lengviausiai įgyvendinamų koncepcijų, pritaikoma tiek valgymui vietoje, tiek išsinešus, – kalba gastronominės konsultacijų agentūros „Kitchen Rules“ rinkodaros specialistė Ieva Vaičiūnaitė. – Pagrindiniai iššūkiai, kuriant tokio tipo verslą – aiški veiklos strategijos kryptis ir koncepcijos išbaigtumas“.

Konsultantė pataria susimąstyti, kokią istoriją picerija pasakos lojaliems klientams. Praverstų užduoti sau keletą klausimų: ar ketiname kepti pigiausią picą? Ar mūsų picos forma bus unikali? O gal gaminsime tik iš itališkų produktų? Ar būsime neapolietiškos picos kepėjai? Šie ir panašūs klausimai padės apibrėžti būsimo verslo tapatybę. Radus atsakymus, pasirinktos krypties reikėtų laikytis visuose picerijos kūrimo etapuose: įrengiant vietą, renkantis produktus, kuriant skonį, planuojant komunikaciją socialiniuose tinkluose.

Picerijos tipas

Picerijas galima skirstyti į du tipus: egzistuoja restoraninis formatas, kai kviečiama užeiti ir prisėsti prie staliuko, arba „take-away“ versija, kai produkcija skirta tik išsinešti.

Už restorano tipo picerijos turi slypėti istorija: jei turite kuo didžiuotis – pvz., išskirtiniu receptu ar inovatyviu paruošimo būdu, – drąsiai atverkite restorano duris. Tik nuspręskite dėl darbo valandų: ar svečių lauksite dieną, ar didžiajam klientų srautui būsite pasiruošę vakariniu metu.

Dieninis formatas dažniausiai neapsieina be pietų paslaugos: juk svečiai kasdien nevalgys vien picų. Būkite pasiruošę, kad dienos pietų organizavimui gali prireikti apie 30% turimų žmogiškųjų resursų: reikės kurti patiekalus, ieškoti naujų produktų, skirti dėmesio rinkodarai ir komunikacijai. Jeigu orientuojatės į vėlyvesnį laiką, tuomet tradicinė pica turės tapti ir visos vakaro patirties ašimi. Gal jūsų picos stebins formomis ar spalvomis? Gal derės prie indų serviruotės, apšvietimo ir specialios muzikos? O gal picą atneš pats šefas ir svečio akyse ją papuoš degančiu, garuojančiu ar mirksinčiu akcentu? Visa tai – jau kūrybinė dalis.

„Take-away“ formatui svarbiausi 3 elementai:

• vieta,
• užsakymų sistema,
• konkurencingas picos skonio ir kainos santykis.

Patogi ir patraukli užsakymų sistema – labai svarbus verslo žingsnis, nulemiantis pirmojo užsakymo sėkmę. Apetitingai nufotografuotos picos turi žadinti norą paragauti. Jeigu nėra lėšų nuosavai užsakymų platformai sukurti, visuomet galima prisijungti prie jau sėkmingai veikiančių maisto užsakymo-pristatymo sistemų.

Picerijos įranga ir technologijos

„Technologinis planas picerijai gali pasirodyti kaip vienas paprasčiausių darbų, nes procesas – aiškus ir žinomas. Tačiau svarbu įvertinti, kad kepant picas tenka suktis žaibo greitumu. Tad darbo vieta turi būti patogi, gerai suplanuota, pritaikyta numatytam darbuotojų skaičiui“, – patarimais dalinasi gastronominės konsultacijų agentūros „Kitchen Rules“ technologė Jurgita Viltrakienė. Darbo vietų skaičius prognozuojamas, įvertinus pardavimus ir planuojamus veiksmus. „Jeigu picerijoje ruošiamos visos žaliavos – pvz., apdorojamos daržovės, kepama mėsa, – reikalingos didesnės patalpos, kuriose tilptų daugiau darbuotojų bei įrenginių“, – svarbų praktinį aspektą išskiria technologė.

Įrengimų kiekis bei tipas taip pat priklauso nuo būsimų procesų apimties, tačiau kiekvienoje picerijoje privalo būti bazinis komplektas: picų krosnis, tešlos maišyklė ir kočioklė bei picų paruošimo stalas. Trumpai juos aptarsime.

Picų krosnys. Populiariausia – elektrinė, nes daugumoje patalpų elektros tiekimas nesudaro jokių problemų, tuo tarpu dujų įvadų rasime ne visur. Malkinė krosnis kepiniams suteikia ypatingo skonio, kartu tai – ir interjero elementas, prikaustantis svečių dėmesį ir skleidžiantis apetitą žadinančius kvapus. Tačiau reikia atidžiai įvertinti patalpų dydį: malkinės krosnys būna nemažų gabaritų. Jų perkėlimas – sudėtingas ir brangus, todėl šiuos įrengimus dažniausiai renkasi nuosavose arba ilgam nuomojamose patalpose įsikūrusių picerijų šeimininkai.

Tešlos maišyklės. Įvertinus kepamų picų kiekius, pasirenkame tinkamiausias maišykles su vienu ar dviem maišymo greičiais (dviejų greičių maišyklė geriau paruošia tešlą). Galima rinktis vienfazę ar trifazę tešlos maišyklę. Jei patalpose yra trifazė jungtis, patartina rinktis trifazę maišyklę – tai užtikrins stabilesnį veikimą, sumažins jautrumą didesnėms apkrovoms.

Tešlos kočioklės. Svarbu įvertinti picos diametrą: populiariausi – 32 ir 42 cm. Atkreipkite dėmesį į gamintoją, nes kočioklė – „lepus“ įrenginys: formuojant tešlą, dalis likučių papuola tarp dantračių, kurie suka volą, o vėliau sukietėjusi tešla gali išlaužyti mechanizmą. Įranga turi būti itin patvari.

Picų paruošimo stalai. Čia gamintojo patikimumas – taip pat labai svarbus. Patys populiariausi ir patogiausi naudoti – modeliai su stalčiais. Juose galima laikyti GN indus su skyreliais įvairiems produktams. Stalai su durelėmis – erdvesni, bet dažnu atveju nėra tiek patogūs.

Tinkamiausios patalpos

Apibrėžus picerijos tipą, planuojamus pardavimus ir įvertinus įrangos poreikius, ieškoma tinkamiausių patalpų. Jos turi tikti numatytam darbo vietų kiekiui ir gamybos procesams.

Jeigu renkatės tik išsineštinių paslaugų formatą, gera lokacija – vienas svarbiausių elementų. Ji turi būti puikiai matoma pravažiuojantiems ir patogiai pasiekiama ateinantiems pėščiomis. Stenkitės sukurti įsimenantį prekės ženklą ir pasirūpinti vizualiniu identitetu, aiškiai atspindinčiu veiklos sritį: tiek spalvinė gama, tiek pateikimas turi būti suprantamas Jūsų picų valgytojui.

Teisinga picerijos komunikacija

Užsiėmę įrengimo darbais, tuo pat metu ruošiame ir picerijos „veidą“ ir „balsą“, kuris skelbs istoriją apie naujai atsiradusį gastronomijos rinkos žaidėją. Šiame žingsnyje svarbu tinkamai pasirinkti platformas, kurias naudosite klientų dėmesiui patraukti. Pradžių pradžia – tai vadinamoji interneto higiena, t.y., pagrindiniai šios srities žinių šaltiniai: „Google My Business“, „Trip Advisor“ ir „Meniu.lt“. Paskyras galima sukurti bei tvarkyti vien savo jėgomis arba pasitelkti kelias profesionalų konsultacijas.

Turint galimybę kad ir nedaug investuoti, reikėtų pridėti socialinius tinklus „Instagram“ ir „Facebook“. Planuojant atverti daugiau nei 5 picerijas, verta išnaudoti nacionalinės žiniasklaidos bei reklamos kanalus: „Google“ raktažodžių pirkimą, radiją, spaudą ar net TV projektų rėmimą. Na, o stiprinant didelio tinklo (daugiau nei 15 įstaigų) įvaizdį, puikiai tiks minėtų komunikacijos kanalų derinimas su lauko reklama.

Jeigu išties turite ką pasakyti, pasitelkite viešuosius ryšius. Maitinimo versle tai – įtakinga priemonė, nes gastronomija kelia daug emocijų. Čia mažai kas lieka abejingas: skirtingų skonių žmonės turi savo tvirtas nuomones ir begales pasiūlymų. Todėl svarbiausias žingsnis prieš imantis bet kokių veiksmų – suformuoti aiškią strategiją, kuris neleis nukrypti nuo sėkmingo verslo plano.