Virtuvės šefas Deivydas Praspaliauskas: „Kurdami restoraną, nebijokite klysti, rizikuoti ir bandyti dar kartą“

Maitinimo verslas ir nuosavas restoranas ar baras vilioja ne vieną. Tačiau tai rizikinga ir konkurencinga sritis, kur vien didelio noro nepakanka. Kaip sako ne vieną restoraną įkūręs ir ne kartą geriausiu Lietuvos virtuvės šefu išrinktas Deivydas Praspaliauskas, pradėti kurti nuosavą restoraną ar kavinę reiktų nuo idėjos ir verslo plano.

„Neturint aiškios idėjos ir plano, kaip ją įgyvendinti, paprastai nieko neišeina. Būtina viską suplanuoti ir apskaičiuoti turimus resursus. Be to, nereikia bijoti nesėkmių – jei nepavyko idėjos įgyvendinti vieną kartą, reikia bandyti toliau ir nebijoti rizikuoti. Žinoma, labai svarbu ir supratimas, kaip veikia maitinimo verslas, o dar geriau, jei esate vienos iš sričių žinovas, pvz., patyręs virėjas, barmenas, padavėjas ar net buhalteris“, – sako D. Praspaliauskas.

Svarbus, anot šefo, ir virtuvės technologinis planas, kuris tarsi sujungia turimą idėją su realybe. Tam pritaria ir technologė, įmonės „Patogus verslas“ vadovė Gabrielė Ruginytė. Ji teigia, kad kruopštus virtuvės erdvės planavimas pasitelkus profesionalią pagalbą ne tik užtikrins sklandžius būsimo restorano kūrimo darbus, bet ir padės išvengti nemažai laiko bei pinigų kainuojančių klaidų.

„Detalus komercinės virtuvės technologinis planas parengiamas atsižvelgiant į būsimo restorano konceptą, asortimentą, patalpas ir tesės aktų reikalavimus. Sukuriami nesikertantys ergonominių srautų modeliai ir iš anksto prognozuojama darbuotojų elgsena. Rengiant planą, numatomos visos būtinos operacijos: prekių priėmimas, sandėliavimas tinkamomis sąlygomis, produktų paruošimas gamybai, terminis apdorojimas, porcijavimas, pateikimas klientui, virtuvės inventoriaus ir salės indų plovimas, atliekų rūšiavimas bei šalinimas ir kt. Remiantis technologo parengtu projektu, organizuojami statybiniai ir inžineriniai etapai: vandentiekio ir nuotekų formavimas, reikalingo elektros kiekio aprūpinimas, komfortiškos ir reikalavimus atitinkančios vėdinimo sistemos įrengimas, pertvarų montavimas, patalpų apdaila, įrangos sustatymas ir prijungimas“, – sako G. Ruginytė.

Šiai minčiai pritaria ir D. Praspaliauskas, teigdamas, kad patyręs ir profesionalus technologas net gali pasiūlyti puikių naujų sprendimų, palengvinsiančių būsimą virtuvės darbą. „Kad ir kiek darbo virtuvėje patirties turėtumėte, kad ir kaip tiksliai žinotumėte, kur koks įrenginys turi stovėti, be technologinio plano galima labai nudegti, pavyzdžiui, neįvertinus elektros ar vandentiekio sistemų pajėgumų. Be to, technologai paprastai puikiai išmano rinkos naujoves ir gali pasiūlyti moderniausių sprendimų, palengvinančių virtuvės darbą net labai patyrusiam šefui“, – sako D. Praspaliauskas.

Kokią įrangą rinktis?

Sėkminga profesionalios virtuvės veikla neįsivaizduojama ir be tinkamos restoranų įrangos, nuo kurios priklauso tiek darbo efektyvumas, tiek gaminamų patiekalų kokybė. Kaip sako restoranų įranga daugiau nei dešimtmetį prekiaujančios UAB „Audores“ vadovas Audrius Trabutis, kad investicijos į įrenginius atsipirktų, būtina apgalvoti tiek planuojamą valgiaraštį, tiek klientų srautus ir darbo pajėgumus. „Visai nebūtina įsigyti didžiulės ir brangiai kainuojančios krosnies, jei neišnaudosite jos pajėgumų. Yra klientų, kurie pasiryžę prisipirkti brangiausių, galingiausių, įvairias funkcijas atlikti galinčių įrenginių, tačiau ar tikrai jų reikia, jei norite atidaryti nedidelę vos kelių staliukų kavinę? Be abejo, ne, nes tokios investicijos neatsipirks, o dalis įrenginių stovės be darbo arba dirbs puse pajėgumo“, – teigia specialistas.

Jam pritaria ir virtuvės šefas D. Praspaliauskas, kuris įsitikinęs, kad prieš perkant įrangą būtina pasidaryti namų darbus ir suprasti, ką įsigyji. „Planuojant įsigyti restorano įrangą, svarbu ne prekių ženklai, o supratimas, ką ir kodėl perkate. Nuo to priklauso, ką įsigysite ir kaip nusipirkta įranga jums tarnaus. Taip pat reikia nepamiršti laikytis technologinio plano, kad nenutiktų taip, jog pritrūktų elektros pajėgumų itin moderniai krosniai ar dėl valgiaraščio ypatumų išnaudotumėte tik dalį daugiafunkcio įrenginio galimybių“, – pataria virtuvės šefas.

O kalbant apie itin aukštos kokybės, premium klasės įrenginius, tai juos, anot šefo, verta rinktis tada, kai planuojate aptarnauti daug klientų ir gaminti ilgą laiką be sustojimo. Tuomet kokybiškas, galingas ir brangus įrenginys užtikrins sklandų nepertraukiamą darbą, padės taupyti laiką ir net energijos resursus.

Kaip sutaupyti?

Nuosavo restorano ar kavinės kūrimas – nepigus malonumas. Jei trūksta supratimo ir žinių, galima lengvai prarasti tūkstančius eurų. Tačiau, D. Praspaliausko teigimu, netaupyti kuriant restoraną – didelė klaida.

„Restoranas – tai vieta, kurį kuriant galima netikslingai išleisti daugybę pinigų. Vienas pagrindinių patarimų norint sutaupyti – suprasti, kaip veikia restoranų verslas. Naudinga prieš imantis verslo susitikti ir pasikalbėti su maitinimo versle dirbančiais ir patyrusiais žmonėmis, taip pat patikrinti savo idėją pristatant ją draugams ar pažįstamiems ir išgirsti jų nuomonę“, – pataria D. Praspaliauskas.

Be rinkos analizės ir aiškiai apibrėžto maitinimo įmonės koncepto, technologės G. Ruginytės teigimu, taipogi reikalingi specialistai, padedantys iš anksto įvertinti esamų patalpų situaciją, projektavimo ir įgyvendinimo galimybes, tenkinančias finansinius ir nefinansinius lūkesčius.

„Kiekvienas procesas, kuris vykdomas nuosekliai ir suplanuotai, padeda sutaupyti, o tinkamai atlikti namų darbai užkerta kelią nemaloniems netikėtumams. Tad technologinis projektas tampa atspirties tašku skaičiuojant sąmatas, vykdant statybinius ir inžinerinius procesus, gaunant leidimus ir licencijas“, – sako G. Ruginytė.

A. Trabutis teigia, kad sutaupyti galima ir renkantis įrangą bei įvertinus pardavėją ir tai, ką jis gali pasiūlyti. „Pirkdami restoranų įrangą, pasidomėkite pardavėju – kiek jis turi patirties, kokia jo reputacija, ar jis galės pakonsultuoti įrenginių naudojimo klausimais, ar teiks techninės priežiūros ir remonto paslaugas, ar pasiūlys pakaitinį įrenginį gedimo atveju ir pan. Greičiau ir paprasčiau bet kokią su įranga susijusią problemą spręsti, kai visa ji įsigyta iš vieno pardavėjo. Tuomet labai aišku, į ką kreiptis – pakanka vieno skambučio telefonu.

Gaminantiems namuose

Šiandienis viešojo maitinimo verslas neįsivaizduojamas ir be maisto gamybos namuose. Vis daugiau žmonių tiekia įvairius namuose pagamintus užkandžius ir patiekalus tiesogiai vartotojams. Vis dėlto ir toks namudinis verslas vis drąsiau investuoja į profesionalią įrangą.

„Su patirtimi ateina ir suvokimas, kad tavo turimos įrangos nebepakanka – ji neatlaiko didesnių darbo krūvių, genda, ją nepatogu valyti ir pan. O ir ne kiekvieną patiekalą pagaminsi paprastu įrenginiu. Todėl nenuostabu, kad žmonės vis dažniau perka profesionalams skirtus įrenginius“, – sako virtuvės šefas D. Praspaliauskas.

Padidėjusį namie gaminančių klientų skaičių pastebi ir UAB „Audores“. „Privatūs klientai perka ne tik profesionalią konvekcinę krosnį ar šaldiklį. Vis dažniau investuojama ir į mikserius, plakiklius, mėsmales, pjaustykles ir pan. Pasiūla rinkoje išties didelė, tad pasikonsultavus su specialistais tikrai galima atrasti optimalų sprendimą, kad gaminimas namuose būtų ne tik sklandesnis, bet ir patogesnis bei greitesnis.“