Maitinimas lauke: uždaviniai ir sprendimai

Kiekvieną pavasarį viešojo maitinimo sektoriui tenka bene svarbiausia šiltojo sezono užduotis – lauko prekyba. Jos organizavimas priklauso nuo veiklos formos – ar siūlysite jau paruoštus produktus, ar gaminsite vietoje. Tačiau abiem atvejais reikia užtikrinti du dalykus: saugumo reikalavimus atitinkantį aptarnavimą ir kokybiškas paslaugas, kuriančias įsimintiną kliento patirtį. Tam reikės ne tik jaukios terasos ledų ar maisto vagonėlio, bet ir puikiais pardavimų įgūdžiais pasižyminčio personalo.

Vieta

Koncepciją dažnai diktuoja pati vieta. Todėl planuojant prekiauti jau pagamintais produktais, verta rinktis organiškai srautingą vietą, kurioje įprastai būna daug žmonių. Jei gaminsite unikalius patiekalus, pvz., kvapu ir vaizdu viliojančius grilio kepsnius, – ieškokite atokesnių, gausia augmenija apsuptų erdvių, kurios papildys vystomą koncepciją.

Jei šalia nesate įrengę stacionaraus maitinimo objekto, atidžiai pergalvokite visus gamybos procesus, produktų sandėliavimo galimybes bei aptarnavimo schemas, kad išvengtumėte nereikalingų etapų ir perteklinių veiksmų.

Higienos reikalavimai

Vykdant mažmeninę prekybą lauke, privalu turėti švaros priemonių: dezinfekcinio skysčio, popieriaus ir pirštinių. Jos ypač naudingos prekiaujantiems kaušeliais dedamais ledais. Liečiant ledų indelius ar vaflinius ragelius ir tuomet – pinigus, svarbu naudoti pirštines ir dezinfekuoti rankas po kiekvieno veiksmo.

Higienos reikalavimai viešojo maitinimo paslaugų teikėjams – griežtesni nei prekeiviams. Esminis saugaus gaminimo elementas lauko objektuose – higiena, kuriai palaikyti būtinas tekantis šaltas arba karštas vanduo. Svarbu! Vanduo turi būti geriamasis ir patikrintas, o po plautuve įrengta galimybė surinkti nuotekas ir jas pašalinti ten, kur leidžiama pagal reglamentus.

„Įprastai lauke tenka suktis be profesionalios virtuvės privalumų: neturime nei plačių stalviršių, nei pakankamai šaldytuvų, nei kelių plautuvių. Todėl reikia apgalvoti pusgaminių, indų bei pakuočių laikymo tvarką, sukurti kompaktišką darbo vietą, sustyguoti patiekalų gamybos ir atidavimo procesus, pasirūpinti lengvai valomais paviršiais. Na, o visų svarbiausia vasarą – patikimi šaldymo įrenginiai, užtikrinantys maisto saugą“, – pataria gastronominės konsultacijų agentūros „kitchen Rules“ technologė Jurgita Viltrakienė. Beje, nevalia pamiršti ir klientų higienos: įrenkite dezinfekcinių priemonių stovą.

Pasiruošimas ir darbo sauga

Grilis – dažniausiai naudojamas prietaisas lauko restoranuose ar terasose. „Tai gana kaprizingas instrumentas, kurį gali paveikti netgi lauko temperatūra, – patirtimi dalinasi barbekiu šefas, licencijuotas tarptautinis barbekiu draugijos KCBS (angl. Kansas City Barbeque Society) teisėjas Vylius Blauzdavičius. – Todėl būtina planuoti ir įvertinti blogiausius galimus scenarijus. Pavyzdžiui, kyla gaisras. Ką darau? Pirmiausia imu audeklą ir gesintuvą. O kur jie guli? Dauguma net nenori apie tai galvoti ir viską vertina tik geriausio scenarijaus pagrindu. O pasiruošimas įvairioms situacijoms leidžia greitai, saugiai ir profesionaliai į jas reaguoti, ir svarbiausia – spręsti“.

Numatykite, kaip darbo sauga bus įgyvendinama per lietų ar esant stipriam vėjui. Keli patarimai:

• paprašykite įrenginių gamintojo, kad papasakotų apie darbo specifiką nepalankiomis oro sąlygomis;
• su baldininkais ar eksterjero dizaineriais įvertinkite aptvėrimo elementus ir aptarkite tai, kaip išlaikyti saugius atstumus;
• apmokykite aptarnaujantį personalą, kaip elgtis tokiu oru – pvz., kaip patiekti valgius.

Paruoštukai ir planavimas

Ruošiant maistą lauke, rekomenduojama gaminti kuo paprasčiau, naudoti iš anksto paruoštus pusgaminius. „Chef the viking“ įkūrėjas V. Blauzdavičius akcentuoja kruopštų planavimą, įvertinant patiekalų kiekį ir oro sąlygas, nes mėsos paruošimo procesai gali trukti net 5–7 valandas, o nuo oro sąlygų priklauso kepimo laikas, grilio įkaitinimas. „Jeigu norime patiekti iškart 10 mėsainių, neužteks vien didelės kepsninės, kurioje vienu metu telpa tiek paplotėlių. Svarbus visas procesas: iš kur juos pasiimsime, kur dėsime iškeptus, kaip greit patieksime klientui. Lauke nėra didelių atidavimo stalų ar pašildymo lempų. Porfesionalioje virtuvėje – viskas po ranka, o išėjęs į lauką turi tik tai, ką pasiimi“, – įspėja mėsos ekspertas.

Pabaigai jis priduria dar porą minčių dėl grilio užkūrimo: „Tai – atsakingas veiksmas. Naudokite paprasčiausias priemones – popierinį rankšluostį ir aliejų, nes degūs skysčiai kepsniuose palieka poskonį. Taip pat gamindami laikykite kepsninę visada įkurtą“.