Kaip įdarbinti konvekcinę krosnį naktį?

Konvekcinė krosnis – pagrindinis profesionalaus naudojimo virtuvės įrenginys, vertas investicijų ir atitinkamo dėmesio. Ji tinka įvairiems patiekalams ir daugeliui terminio apdorojimo darbų. Įrenginyje galima kepti, virti garuose ar nustačius drėgmę naudotis kombinuotu režimu, kuris leidžia sumažinti maistinių medžiagų praradimą ir padeda greičiau bei tolygiau iškepti, neišsausinant produkto.

Kadangi įrenginys – itin universalus, pravartu nuodugniai ištyrinėti naudojimo instrukcijas ir suprasti visas jo galimybes. Vis dar retai naudojama konvekcinės krosnies funkcija – lėtas kepimas arba virimas žemoje temperatūroje. Tai tinka ne tik mėsos didkepsniams, bet ir žuviai, daržovėms. Kepant ar verdant žemoje temperatūroje nesuyra baltymai, tad galima patiekti aukščiausios kokybės patiekalus.

Naktinis krosnies režimas

Planuojant vienu ypu virti daug gaminių žemoje temperatūroje („souse vide“ technologija), krosnis gali atstoti cirkuliatorių – svarbu virimą suplanuoti ne piko metu arba krosnį įdarbinti... naktį.

„Kiekvienam šefui ne paslaptis, kad nakties metas – itin produktyvus laikas, kurį galima išnaudoti virtuvėje. Todėl turint gerą išmaniąją krosnį, būtina ją visavertiškai įdarbinti“, – sako skandinaviškos virtuvės atstovas, restorano „Amandus“ įkūrėjas Deivydas Praspaliauskas.

Jei įsigijote inovatyvią krosnį, kurią saugu palikti veikiančią pernakt, kurdami meniu atsižvelkite į šį funkcionalumą. Planuodami krosnies darbus nakčiai, padidinsite gamybos produktyvumą.

D. Praspaliausko patarimai

Visą naktį vienodoje temperatūroje kepant skirtingus ingredientus, lengva pasirengti kitos dienos valgių gamybai. D. Praspaliauskas dalijasi pavyzdžiu iš savo virtuvės – vienu iš galimų scenarijų, kaip sustyguoti krosnies darbus, ruošiantis gaminti patiekalą su batatų piurė, obuolių „Granny Smith“ bei baltųjų svogūnų džemu, baklažanais ir morkomis.

„Batatus paruošiame su jautienos sultiniu; baklažanus įtriname česnakų pasta ir trumų aliejumi, paskaniname druska ir pipirais; svogūnų džemui supjaustome svogūnus ir obuolius, papildome trupučiu medaus bei acto, pabarstome druska ir pipirais; morkas supjaustome perpus ir paskaniname saulėgrąžų sėklų sviestu. Kiekvieną iš šių komplektų atskirai užvakuumuojame. Viską pašauname į krosnį ir leidžiame kartu pasibūti per naktį 90°C temperatūroje, 80 proc. drėgmėje. Ryte atėję į darbą iš paruoštų sudėtinių dalių gaminame tai, ko norisi!“ – pataria restorano „Amandus“ šefas.