Tyrimai rodo, kad šaldytas maistas gali būti maistingesnis nei šviežias!

Smūginis šaldiklis

Šiandien užšaldymas – populiariausias maisto produktų konservavimo būdas. Dažnam konditeriniam gaminiui šaldymas yra būtinas technologinis žingsnis, na, o viešajame maitinime tai – būdas prailginti sezoninių produktų galiojimą, užtikrinti planingą gamybą ir galimybė pasiūlyti bet kurį meniu patiekalą, jei asortimentas platus.

Greitasis šaldymas: kokybiškiau, saugiau

Produktuose esantis vanduo šaldamas kristalizuojasi į ledą. Kuo ilgiau trunka šaldymo procesas, tuo didesni ledo kristalai, kurie pažeidžia medžiagas ir suardo ląstelių struktūrą. Produktą atitirpinus skysčiai pasišalina. Todėl lėtesnis užšaldymas turi neigiamos įtakos maisto kokybei: suprastėja skonis, produktai tampa sausi ir greitai sugenda.

Ledas kristalizuojasi temperatūroje nuo –1 iki –4 ºC. Greitieji šaldikliai vėsina itin staigiai ir aplenkia šį svarbų intervalą, todėl maiste esančios ląstelės lieka nepažeistos, o produkto kokybė – išsaugota. Darbinė smūginio šaldiklio temperatūra siekia –40ºC.

Greitasis šaldymas naudingas ir maisto saugos atžvilgiu, nes didelis šaltis sulėtina bakterijų augimą. Vis dėlto svarbu nepamiršti: skirtingai nei kiti konservavimo būdai, šaldymas maisto nesterilizuoja, todėl reikia skirti atitinkamą dėmesį jo paruošimui. Jei maistas tvarkomas tinkamai ir pagaminus iškart dedamas į šaldiklį, lieka itin mažai užteršimo rizikos. Maisto sauga – viena priežasčių, kodėl greitasis užšaldymas yra labai populiarus komercinėse maisto ruošimo srityse.

Smūginis atvėsinimas taupo laiką ir mažina nuostolius

Smūginis aušinimas sumažina nuostolius dėl gaminio garavimo, tad produktas nepraranda drėgmės ir svorio, lyginant su įprastu vėsinimo procesu. Be to, sutaupoma laiko: atvėsinimo procesas sutrumpėja iki 5 kartų! Staigus atvėsinimas saugo maistą ir lėtina jo gedimą, nes neleidžia daugintis mikroorganizmams ir stabdo fermentų, dėl kurių produktai genda, veiklą. Smūginiame šaldiklyje vėsinti galima net ir +90 ºC temperatūros gaminį.

Smūginio šaldiklio pritaikymas

Smūginio šaldymo įranga paplitusi šaldyto maisto pramonėje – pvz., ledams, jau paruoštiems patiekalams ir daržovėms ar žuviai gaminti. Greitieji šaldikliai taip pat naudojami viešbučiuose, dideliuose restoranuose, greitojo maisto užkandinėse, valgyklose, kurortuose ir viešojo maitinimo įstaigose. Greitojo šaldiklio pranašumas – jo universalumas, nes prietaisas gali susidoroti su įvairių, net ir netaisyklingiausių formų produktais.

Įrenginys užima nedaug vietos, bet atlieka daug funkcijų. Jis naudojamas:

• kulinarinių gaminių bei kepinių atvėsinimui po terminio apdorojimo;
• greitam konditerinių gaminių bei pusgaminių užšaldymui;
• greitam kulinarinių gaminių bei pusgaminių užšaldymui (termiškai apdorotiems arba neapdorotiems pusgaminiams porcijomis, daržovėms, lazanijai, sriuboms ir kt.);
• šaldytų gaminių produkcijai (ledams, koldūnams, blynams, uogoms, grybams ir pan.).

Smūginiai šaldikliai, kaip ir kepimo krosnys ar kiti profesionalų gamybai skirti įrenginiai, būna pritaikyti standartiniams GN indams arba standartinėms konditerinėms skardoms. Smūginių šaldiklių tūrį bei galingumą galite pasirinkti pagal planuojamas gamybos apimtis ir poreikius – asortimentas itin platus.

Šaldytame maiste gali būti daugiau maistingų medžiagų nei šviežiame!

Užšaldymas yra ne tik viena paprasčiausių ir ekonomiškiausių priemonių sezoniniam derliui išsaugoti, bet ir geriausias būdas išlaikyti gerąsias produkto savybes. Kai maistas greitai užšaldomas iškart pagaminus, visas šviežumas, skonis ir naudingosios medžiagos užfiksuojamos ir lieka tol, kol patiekalas atitirpinamas. Tai reiškia, kad jis bus toks pat tobulas lyg ką tik paruoštas.

Naujausi tyrimai parodė, kad šaldyti produktai maistine verte ne tik niekuo nenusileidžia šviežiems, bet kartais juos net pralenkia. Remiantis JAV universitetų surinktais duomenimis, šaldytuose vaisiuose ir daržovėse maistinių medžiagų yra tiek pat, o dažnai ir daugiau nei šviežiuose.

Atliktas tyrimas atskleidė, kad vitaminų A bei C ir folatų kiekiai keliuose šaldytuose vaisiuose ir daržovėse yra didesni nei šviežiai laikomų jų atitikmenų (1).

Dviejuose panašiuose tyrimuose, kuriuos remia D. Britanijos šaldyto maisto federacija, buvo atlikta daugiau nei 40 šviežių ir šaldytų produktų palyginimo testų. 2/3 atvejų šaldytuose vaisiuose bei daržovėse buvo daugiau vitamino C, bendrų antioksidantų polifenolių, liuteino, beta karotino ir antocianinų (antioksidantų junginių, randamų, pvz., uogose) nei šviežiuose produktuose, laikomuose šaldytuve (2).

„Sušalimas iš esmės – gamtos pauzės mygtukas, – komentuoja mokslų daktaras, maisto medžiagų specialistas Ronaldas Peggas. – Jis palaiko šviežumą, sulėtina fermentines reakcijas, prailgina irimo laiką“. Švieži produktai, pasak mokslininko, priešingai – yra gyva medžiaga, kuri kvėpuoja, yra veikiama oksidacijos ir fermentų, o laikui bėgant suyra ir praranda maistines medžiagas. Tai normalu ir to galima tikėtis.